看羊肉加工如何（hé）“由淺入（rù）深

　　然而如今，人們再也不用擔心生鮮羊肉的保存了。隨著我國（guó）專家（jiā）研製的一係列羊肉加工新技術的推廣和應用，生鮮羊肉的貨架期已（yǐ）經大大延長。同時，新技術還提升了羊肉（ròu）的（de）品質和（hé）口感，實現羊肉的梯次利用，讓（ràng）人們吃到的羊肉（ròu）產品也更加豐富多樣、更加（jiā）安全健康。

　　眾所周知，羊肉營養（yǎng）豐富，一直是國人（rén）的進補極品。與豬肉和牛肉相比，羊肉的脂肪和膽（dǎn）固醇含量都比較低。李（lǐ）時珍曾在《本草（cǎo）綱目》中說（shuō）：“羊肉能（néng）暖中補虛，補中益氣，開胃健（jiàn）脾，益腎氣，養膽明目，治（zhì）虛勞寒冷，五勞七傷（shāng）。”雖說我國食用羊肉的傳統由（yóu）來已久，但產業發展卻並不快（kuài），羊（yáng）肉的保鮮和精（jīng）深加工一直是（shì）產業內亟（jí）待解決的難題（tí）。

　　我國羊（yáng）肉產量居世界第一深加工率不（bú）足10

　　數據顯示，我國的羊肉產量現居世界第一（yī），約占世（shì）界產量的30，但從初加工到深加（jiā）工（gōng），生鮮到熟製的梯次加工技（jì）術（shù）缺（quē）乏，分割、調（diào）理、風幹羊肉等高附加（jiā）值產品匱乏，深加工率不足10，鮮、凍胴體和（hé）二分體初加（jiā）工產品占95以上，年損耗高達數十（shí）萬噸。

　　“與國外相比，我國的羊肉產業（yè）存在加工標準化程度低、技術與裝備落後、宰（zǎi）後損耗高、深（shēn）加工率低等問題，嚴（yán）重影（yǐng）響了羊肉的加工品質，製約了羊肉產業的發（fā）展。”“羊肉梯次加工增值（zhí）關鍵技術及產業化”項目主持人、中國（guó）農業科學院農（nóng）產（chǎn）品加工研究所研究員張德權向記者介紹，僅以（yǐ）生鮮羊肉為例，在屠宰後（hòu）的貯藏、運輸（shū）、銷售等環（huán）節，羊肉的品質劣變嚴重、營養物（wù）質（zhì）和汁液流（liú）失巨大，達5～10。“如果以2015年（nián）我國（guó）羊肉產量（liàng）441萬（wàn）噸來計算，加工、貯藏、運輸、銷售環節每損耗1，就會增加幾億元（yuán）的損失。”

　　據（jù）了解，目（mù）前我國的羊肉加（jiā）工業主要分為生鮮羊肉加工、肉製品加（jiā）工和副（fù）產物加工三大子行業。其中，生鮮羊肉加工麵對的消費市場最大，屬於初加工，存在的問題也較多；後兩者則屬於深加工，附加值高，市場潛力很大。“羊肉產（chǎn）業要發展，必須解決加工的技術（shù）難題，提升產業附加值。”張德權感慨道。

　　創建分級分割技術冰溫保鮮20天仍保持鮮羊肉品質

　　為解決我國羊肉加工上存在的一係列（liè）難題，2003年，張德權率領團隊啟動實施“羊（yáng）肉梯次加工增值關鍵技術及產業化”項目，圍繞羊肉加工市場的主導（dǎo）產品展開研究，曆經10多年努（nǔ）力，終於研製出一整套羊肉加工關鍵技術（shù）與裝備。

　　在初加工產品、羊肉分割和保鮮的問題上，科研團隊創建（jiàn）羊肉標準化分（fèn）級分（fèn）割技（jì）術，解決了分級分割方（fāng）法缺失、損（sǔn）耗大的難題，實（shí）現了標準化分級分割，分（fèn）割產品冰溫保鮮20天仍符合鮮羊肉品質要求，汁液損失率（lǜ）降（jiàng）低（dī）50以上，增值在20以上。

　　“通俗地說（shuō），我們（men）的（de）技術使羊（yáng）肉汁液損失率下降，這（zhè）不僅減少了羊肉在加工環節上重量的耗損，也提升了羊（yáng）肉的品質，降低了企業成本；而冷鮮羊肉貨架期的提（tí）升，不僅延（yán）長了（le）羊肉的保（bǎo）質期，還讓消費者能吃到更新（xīn）鮮（xiān）易（yì）存放的羊肉。”張德權解釋（shì）說，對羊肉分級分割，能使羊肉的價值實現最大（dà）化。據測算，分級分割的羊肉銷售收入（rù）比分級分（fèn）割前能增長10左右。

　　生鮮（xiān）羊肉隻是羊肉初級加工產品，而隨著人們生活節奏的加快，市場上出現了許多半成品調理羊肉，比如醃製好的羊排、一煎即可食用的羊肉串，但這種羊肉產品由（yóu）於加工技術不完善（shàn）、缺乏標準等原因，口感不好，羊（yáng）肉品質也不均勻，貨架（jià）期不（bú）長，怎麽辦？對此，科研團隊不僅製定了我國調理（lǐ）肉加工（gōng）標準，更是創製出了變壓醃製—瞬時減菌—高阻隔包裝成套調理調質技術。依靠這套全新（xīn）的技術和設備，羊（yáng）肉醃製的效率（lǜ）能提（tí）高25，調（diào）質均勻度提高（gāo）40.6；研發出適合燒烤、微波等加工方式的高品質調理羊肉，貨架（jià）期延長3～4倍，增值15以（yǐ）上。

　　風幹羊肉是重要的深加工產（chǎn）品。然而，由於缺乏加工設備和標準，原來風幹羊肉隻能用大（dà）塊肉來製作，羊肉的利用率低（dī），品質不（bú）均勻，而且必須依靠（kào）手工，市場占有率不（bú）高，隻有在（zài）牧區才能吃到。經過多年努力，團隊發明變頻解凍—質構成型—人工模擬氣（qì）候工業化風幹（gàn）技術，實現（xiàn）了風幹羊肉全（quán）程自動化可控（kòng）製，製（zhì）定（dìng）我國風幹肉加工標準，研發出係列風幹（gàn）羊肉新（xīn）產品，品質均勻度提（tí）高16.3，增值20以上（shàng）。

　　自主研發設備帶動農牧民戶均年增收 6500 元

　　國內（nèi）專家認為，此項研究整體達到（dào）國際領先水（shuǐ）平。技術的突破，大大（dà）推動了我國羊肉產（chǎn）業的發展。

　　事實上，該成果一共包含了13項新（xīn）技術，通過（guò）新技術的（de）應用，根據羊肉自身的加工特性，將其加工成最適宜（yí）加工的產品，有效地利用了羊肉資源（yuán），使其品質得到最（zuì）大的發揮。據測算，運用新技術之後，一頭羊按照加工適宜性（xìng）加工至少能增加淨利潤20以（yǐ）上。

　　目前，張德權和團隊研製出的羊肉加工關鍵技（jì）術及設備已經在內蒙古、寧夏（xià）、新疆等肉羊主產區的多個（gè）龍頭加工企業中推廣和應用，效益（yì）顯著。內蒙古的蒙都羊業原來隻是一個作坊式的小企業，5年（nián）前年利潤（rùn）不足1億元。5年後，綜（zōng）合應用了（le）分級分割、調理、風（fēng）幹等加工技術，目前市值已達10億元，並在新三（sān）板上市。而一項冷凍肉低溫高濕變頻解凍（dòng）技術，不僅幫助草原金鋒企業每年（nián）增值150多萬元，還幫助雲南東恒生產火腿從一年不到10萬支，增加到30萬支。“原來我們用的都是國外（wài）的加工設備，現在有了專家研發出來的（de）自己的分級設備，精準率高，價格卻隻有國外設備的六分之一。”蒙都羊業相關負責人（rén）感慨道。

　　據統計，該項目技術（shù）應用到我國四大肉羊主產區和羊肉加（jiā）工前十強企業，推廣到阿根廷（tíng）、毛裏塔尼亞等國家，產（chǎn）品遠銷馬來西亞等10個（gè）國家，近三年（nián）新增銷（xiāo）售（shòu）額35.28億元。

　　除了幫助企業提高（gāo）效率，技術應用到內蒙古、新疆、寧夏、青海、甘肅等地，也成功促進了我國肉羊規模養殖，保障了羊肉（ròu）穩定供給，累計帶動120餘萬戶農牧民（mín）增收，戶均年增收約6500元，帶動了包裝、運輸等行業發展，延（yán）長了產（chǎn）業鏈，取得了良好的經濟社會（huì）效（xiào）益，促進了我國西北地區、少數民族地區、邊疆（jiāng）地區的穩定與發展。

　　“羊肉加工技術的（de）突破，一方麵幫助養殖戶（hù）、企業從中受益，推進（jìn）我國羊肉產（chǎn）業（yè）發展；另一方麵，能讓我們的老百姓吃到更加健康安全、豐（fēng）富多樣的高品質羊肉。”張德權介紹說，目前我國已（yǐ）有高品質羊肉（ròu）新產品200餘種，未來，隨著技術的進一步突（tū）破，人們還能吃上更豐富更健康美味（wèi）的羊（yáng）肉產品。