牛（niú）屠宰（zǎi）設備屠宰加工工藝流程（圖）
牛屠宰加工工藝流（liú）程（chéng）圖：
一、肉牛屠宰（zǎi）加（jiā）工工藝流程示意圖
活牛進待宰棚→停（tíng）食（shí）飲水靜養24小時→活牛進屠宰車間前的稱重→淋浴→牽牛入翻板（bǎn）箱→固定牛頭後擊暈→拴住牛的一隻後腿提升→刺殺→瀝血5-6min→電刺激（jī）→切前肢和牛角/頭部預剝→封肛門→切後肢/換軌→進入（rù）胴體自動加工輸送機一次撐腿→預剝→機械扯皮
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皮張通過風送係統輸送到皮張暫存間
→切牛（niú）頭/清洗（牛頭掛在紅內髒/牛頭檢疫（yì）輸送機的掛鉤上待檢驗）→二次撐腿/紮食管→開胸→取白內髒（進入盤式白內髒檢疫（yì）輸送機的托盤內待檢驗）↓
合格的白內（nèi）髒（zāng）進（jìn）入白內髒加工（gōng）間內處理加
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胃（wèi）容物通過風送係統輸送到車間外約50米處的廢棄物暫存間
→取（qǔ）紅（hóng）內髒（紅內髒掛在紅內髒（zāng）/牛頭檢疫輸送（sòng）機的掛鉤上待檢驗）
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合（hé）格的紅內髒和牛頭取（qǔ）下掛在輸送車的掛（guà）鉤上清洗後入庫
→劈半成二分體（tǐ）→胴體、紅白內髒和牛頭的檢驗→二分體修割→
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不合格的（de）胴體、紅白（bái）內髒、牛頭（tóu）拉出屠宰車間高溫處理
胴體稱（chēng）重→衝淋→二分體排酸（suān）（排酸間溫控：0-4℃）→改四分體→
剔骨→分（fèn）割→整理、稱重、包裝、拚盤→凍結→裝箱→冷藏→銷售
1、待宰圈管理
（1）、卸車前應索取產地動物防疫監督機構開具的合格證明,並臨（lín）車觀察，未見異常，證貨相符後準予（yǔ）卸車。
（2）、經清點頭數，用輕拍或牽引的方式（shì）驅趕（gǎn）健康的牛進入（rù）待宰圈，按牛的健康（kāng）狀況進行分圈管理。待宰圈（quān）的占地麵（miàn）積按每（měi）頭（tóu）牛3-4m2設計。
（3）、待宰的牛送宰前應停食靜養24小時，以便消除（chú）運輸途中（zhōng）的疲勞，恢複正（zhèng）常的生理狀態，在靜養期間檢疫人員定時觀察，發現可疑病牛送隔離圈觀察，確定有病的牛送急（jí）宰間處理，身體健康合格的牛在宰前3小時（shí）停止飲水。
（4）、牛在宰（zǎi）之前，要（yào）進行淋浴，洗掉牛（niú）體上的汙垢和微（wēi）生物，淋浴時要控製（zhì）水壓，不要過急以免造成牛過度緊張。
（5）、牛在（zài）進趕牛道前，要稱（chēng）重計量，稱重好（hǎo）的牛進（jìn）入趕牛（niú）道，從動物的福利和人道角度講，牛不能采取暴力（lì）驅趕的（de）方（fāng）式，暴力驅趕造成應急反應，影響牛肉（ròu）的品質，要設計“迷道”的形式讓牛自覺的進入屠宰車間。趕（gǎn）牛道道（dào）寬一般設計為900-1000mm。
2、刺殺放血
（1）、活宰：牛進入翻（fān）板箱後，利用二次氣動側翻（fān）的形式，第一次側翻（fān）放出牛腿，用拴牛腿（tuǐ）鏈拴住牛的一後腿，第（dì）二次側翻放出整頭牛體，通過提（tí）升（shēng）機提（tí）升進入放血（xuè）軌道，牛在軌（guǐ）道上倒掛進行刺殺放血。
（2）、臥式（shì）/倒（dǎo）立放血（xuè）：牛（niú）進（jìn）入翻（fān）板箱後，采用擊暈（yūn）的方式將牛瞬間擊暈，擊暈後放出牛體，平躺在接牛欄上刺殺放血或掛在放血軌道上刺殺（shā）放血。
（3）、立式放（fàng）血（xuè）：牛進入（rù）翻板箱後，夾住牛脖子，托起牛的下顎，持刀刺（cì）殺放血，放完血（xuè）後，放出牛體通過提升機提（tí）升進入放血軌道。
（4）、牛通過放血提升機進入軌（guǐ）道時，要自（zì）動打開軌（guǐ）道，將滾輪放血吊鏈掛在軌道上，放血軌道設計（jì）距（jù）車間的地坪（píng）高度（dù）為5100mm。如（rú）是手推線軌道（dào），手推（tuī）線設計坡度為0.3-0.5%。
（5）、在放血線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、電刺激、切牛前（qián）腿和牛角、封肛（gāng）門、切牛後腿等。瀝血時間一（yī）般設計為5-6min。
3、轉掛和預剝
（1）、牛在放血軌道上（shàng）是用放血吊鏈拴住牛的一後（hòu）腿，牛的後腿切割後，用轉掛提升機勾住管軌滾輪吊鉤的鉤柄，再用滾輪吊鉤的鉤子勾住已切去後腿的後肢上，提升（shēng）機提升後放出牛的另一後腿，再用滾輪吊鉤勾住，掛在胴體加工（gōng）線的手推軌道上。胴體加工自動輸送線軌道距車（chē）間地坪高度設計為4050mm。
（2）、放（fàng）血（xuè）吊鏈通過返回（huí）係統的軌道回到牛的上掛（guà）位置。
（3）、牛進入胴體加（jiā）工輸送機時，通過氣動提升和撥叉自動撐開雙後腿，第一次撐腿（tuǐ）間距設計為500mm,進入胴體（tǐ）加工（gōng）輸送（sòng）機的工位操作。胴體加工輸（shū）送機的工位間距：2100mm或2400mm
（4）、撐開雙腿後的牛（niú）體進（jìn）行預剝（bāo），用剝皮刀或氣動剝皮（pí）刀進（jìn）行後腿、胸部、前（qián）腿的預（yù）剝。
4、扯皮加工（gōng）
（1）、將預剝（bāo）好的牛自動輸（shū）送到扯皮工位，用拴牛腿鏈把牛的兩前腿（tuǐ）固定在拴（shuān）牛腿架上。
（2）、扯皮機的扯皮滾筒，通過液壓作用上升到牛的（de）後腿位置，用牛皮夾子夾住已預剝好牛皮，從牛的後腿部分往頭部扯，在機械扯皮過程中，兩邊操作人員站在單柱（zhù）氣動升降台進行修（xiū）割，直到（dào）頭（tóu）部皮扯完（wán）為止。
（3）、牛皮扯下後，扯（chě）皮滾（gǔn）筒開始反轉，通過牛皮自動解扣鏈將牛皮自動放入牛皮風送罐內。
（4）、氣動閘門關（guān）閉，往（wǎng）牛皮風送（sòng）罐內充入壓縮空氣，將牛皮通過風送管（guǎn）道輸送到牛皮暫存間。
5、胴體加工（gōng）
（1）、胴體加工工位：切牛頭（tóu）、紮食管、開胸、取白內髒、取紅內髒、劈半、胴體檢驗、胴體修割等，都是在胴（dòng）體自動加工輸送機上完成的。
（2）、切下牛頭，放在牛頭清洗裝置的案板上，把牛的舌頭割出來（lái），將牛頭掛在牛頭清洗器的掛鉤（gōu）上，用高壓水槍（qiāng）清洗（xǐ）牛頭，清洗好的（de）牛頭掛在紅內髒/牛頭同步檢疫輸送機上待檢驗。
（3）、用食管結紮器將牛的（de）食管紮住，防止（zhǐ）胃容（róng）物流下，汙（wū）染牛肉。進入二次撐腿（tuǐ）裝置，二（èr）次撐腿把牛（niú）的（de）兩後腿從500mm撐（chēng）到1000mm，以便（biàn）下道工序。
（4）、用（yòng）開胸鋸打開牛的胸膛。
（5）、從牛的胸膛裏扒下白內髒，即腸、肚。把取出的白內髒（zāng）落入下麵的氣動白內髒滑（huá）槽，將（jiāng）白內髒通過（guò）滑槽滑入盤式（shì）白內髒檢疫輸（shū）送機（jī）的大衛檢盤內待檢驗，氣動白內髒滑槽再經過冷-熱-冷水（shuǐ）的清（qīng）洗消毒。
（6）、取出紅（hóng）內髒（zāng），即心、肝、肺。把取出的紅（hóng）內髒分別掛在紅內髒/牛頭同步檢疫輸（shū）送機的掛鉤上待檢驗。
（7）、用帶式劈半鋸沿牛脊椎（zhuī）骨（gǔ）把牛劈成兩個二分體。在劈半前麵設計劈（pī）半（bàn）防濺屏，已防骨沫飛濺。
（8）、把牛（niú）的（de）二分體（tǐ）進行內外修割。修割好的二分體脫離胴（dòng）體自動加工輸送機（jī）進入胴體稱重係統進行稱重。
6、同步衛檢
（1）、牛胴體、白內髒、紅內髒和牛（niú）頭通過檢疫（yì）輸送機同步（bù）輸送到檢驗區采樣（yàng）檢（jiǎn）驗。
（2）、有檢驗人員進行胴體檢驗，疑病胴體通過氣動道岔進入疑病胴體軌道。
（3）、檢（jiǎn）驗不合格的紅內髒和牛頭（tóu），摘下鉤放入封閉的車內拉出（chū）屠宰車間處理。
（4）、檢驗不合格的白內髒有氣動白內髒分離裝置分離出來，倒入封閉的車內拉出（chū）屠宰（zǎi）車間處理。
（5）、紅內髒/牛頭同步檢疫（yì）輸送機的掛鉤和盤（pán）式白（bái）內髒檢疫輸送機的衛檢盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。
7、副產品加工
（1）、合格的白內髒通過白內髒滑槽進入白內（nèi）髒加工間，將肚和腸內的胃（wèi）容物倒（dǎo）入風送罐內，充（chōng）入壓縮空（kōng）氣將胃容（róng）物通過風送管道輸送（sòng）到屠宰車間外（wài）約50米處（chù），牛肚和百葉（yè）有洗牛肚機進行燙洗。
（2）、合格的紅內髒和牛頭從紅內髒/牛頭同步（bù）檢疫輸送機的掛鉤上摘下來，掛在紅內髒車的掛鉤上推到紅內髒間內，清洗後進入冷庫。
8、二分體排酸
（1）、將修割、衝洗好（hǎo）的二分體推進排酸間進行“排酸”，排酸的過程即是牛肉嫩化成熟的（de）過程，排酸是肉牛（niú）屠宰加工過（guò）程中（zhōng）的一重要環節，也是出高檔牛肉的一重（chóng）要（yào）環節。
（2）、排（pái）酸間的溫（wēn）控：0-4℃，排酸時間一般在60-72個小（xiǎo）時，根據（jù）牛的（de）品種和年齡，有的肉牛排酸時（shí）間將更（gèng）長。
（3）、檢測排酸是否成熟，主要是檢測牛肉的酸堿度PH值，PH值（zhí）在5.8-6.0區間時，牛肉排酸成熟。
（4）、排酸軌（guǐ）道距排酸間地坪高度3500-3600mm，軌道間距：900-1000mm，排酸間每米（mǐ）軌（guǐ）道可掛3個二分體。
（5）、排酸間的麵積設計和肉牛的屠宰量、屠宰方式有關。
9、改四分體
（1）、把排酸成熟後的牛肉推到四分（fèn）體站，用四分體鋸將二分體（tǐ）中間截斷，後腿部分通過下降機從3600mm的軌道下降到2400mm軌道（dào）上，前腿部分通過提升機從1200mm的軌道提升到2400mm軌道上。
（2）、大型（xíng）屠宰加工（gōng）廠（chǎng）設計四分體存放（fàng）間。四分體軌道距四分體間地（dì）坪高度2400mm。
10、剔骨分割（gē）和包裝
（1）、吊剔骨（gǔ）：把改好的四（sì）分（fèn）體推到剔骨區（qū）域，四分體掛在生產（chǎn）線上，剔骨人員把切下的大塊肉放在分割輸送機上，自動（dòng）傳送給分割人員，再有分割人員分割成各個部位肉。
（2）、案板剔骨：把（bǎ）改好的四分體推到剔骨區域，把四分體從生產線上拿下放在案板（bǎn）上剔骨。
（3）、分割好的部位肉（ròu）真空包裝後，放入冷凍盤內（nèi）用（yòng）涼肉架車推到結凍庫（-30℃）結凍或到成品（pǐn）冷卻（què）間（0-4℃）保鮮。
（4）、將結（jié）凍好的（de）產（chǎn）品托盤後（hòu）裝箱，進冷藏庫（-18℃）儲（chǔ）存。
（5）、剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。
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