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介（jiè）紹
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用途
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1：上腦
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位於1-6肋間（jiān），表麵（miàn）無脂肪覆蓋，肌間基本（běn）無脂（zhī）肪沉積（jī），重（chóng）5kg/塊左右，主要由（yóu）斜方肌和背部最長肌的最前端構成，斜方肌的肉質較粗，並且不夠細密，背部最長肌的肉（ròu）質細密，嫩度接近於裏脊肉
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牛肉上腦主要用途主要用於中式火鍋、中（zhōng）餐的炒菜（cài）和韓式燒烤
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2：眼肉
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位（wèi）於7-11肋（lèi）間，重約4kg/塊左右，表麵脂肪覆蓋完全，厚（hòu）約1cm左（zuǒ）右，肌間有大量脂肪沉積約60％左右
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主要用於韓式燒烤、日（rì）式燒烤、西餐、中式火鍋
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3：外（wài）脊
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外脊又稱西冷，位（wèi）於第12、13肋骨到最後腰椎處，表麵（miàn）脂肪覆蓋不完（wán）全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，重約3.5~4kg/塊左右，由皮下肌肉組織和背部最長股的末端構成；背部最長肌的末端，肉質細密，嫩度比裏脊稍（shāo）老（lǎo）
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韓式烤烤、巴西燒烤（kǎo）、中式火鍋。 其中（zhōng）S外脊主要（yào）用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐（cān）。 A外脊要用於韓式燒烤（kǎo）、日式燒烤、巴西烤肉、西餐（cān）、中式火鍋（guō）。 B外脊主（zhǔ）要用於韓（hán）式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。 F外脊主（zhǔ）要用於中式火鍋中的生吃
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4：臀肉
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主要用於（yú）牛肉幹，低溫（wēn）烤牛（niú）肉
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又稱尾龍扒，位於髂骨外（wài）側，1～5者椎部分，向下剝離闊肌膜（mó）張（zhāng）肌（jī），得到的肉塊。由（yóu）臀（tún）大（dà）肌和臀中肌構成，重7kg/塊（kuài）左右（yòu），肉質鬆散，臀大肌部分肉質偏老，臀中肌部分肉質較嫩，嫩度接近於外脊，剪切值3.8～3.9之間
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5：裏脊
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位於腰椎的內側，無肌間脂肪，由腰（yāo）大肌構成，是牛全身最嫩的部分，肉（ròu）質細密
裏脊頭：位於臀大肌後側，是製作T骨扒的（de）下角料，重約0.5kg，可用於（yú）巴西烤肉
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西餐，巴西烤肉，還（hái）可用於（yú）中式火鍋的生（shēng）吃
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6：帶骨腹（fù）肉
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長約30cm，寬約（yuē）25cm（4支骨）應按客戶（hù）要求可製作為，4支骨，5支骨等各種規格，一（yī）般情況下生產帶骨股肉2～5肋間的4支骨（gǔ）的帶骨腹肉，肉（ròu）質較（jiào）粗，肉間脂肪沉積良好
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韓式燒烤（kǎo）和日式燒烤和（hé）巴西烤肉，也可以製作牛仔骨（gǔ）用於西餐
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7：一號肥牛
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由腹部肉製作，肌瘦搭配層次均勻（yún），單麵自然肋條紋，長35cm，寬（kuān）15cm
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適用於中（zhōng）式火鍋和韓（hán）式燒烤
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8：脖肉
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位於（yú）牛的勁（jìn）椎部位（1-7）表麵有部分（fèn）筋膜，肉間（jiān）脂肪基本為零，肉中（zhōng）有大量的（de）頸韌帶，重6.5kg/塊左右，肉質相當的粗（cū）
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主（zhǔ）要用於製作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉
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9：肩肉
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位於牛的前（qián）肩胛部，向下（xià）前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，重6kg/塊左右，筋肉叢生，表麵筋膜覆蓋（gài）
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主要用於中餐的（de）醬牛肉、熟食加工製人和的醬（jiàng）鹵牛肉（ròu），低溫烤牛肉
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10：金錢展（zhǎn）
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位於肩肉的下方和前腱子連接的部位，重約0.5kg/塊，肉質與腱子相似（sì），但是作醬肉出成率在65％以上
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主要用（yòng）於中餐中的醬牛肉（ròu）
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11：霖肉
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又稱膝圓，和尚頭，位於股骨內側主要由縫匠（jiàng）肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜（mó），重5kg/塊
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主要用於（yú）製作牛肉幹，中餐中的炒菜，製作低溫烤牛肉，製作醬鹵的熟食品
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12：米龍
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又稱針扒，位於坐骨和髂骨的內（nèi）則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構成，重7.5kg/塊（kuài）左右，肉質較為細密
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主要用於韓式燒烤，製作牛肉幹，中餐中的炒菜，製作低溫（wēn）烤牛肉
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13：大黃瓜條
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大黃瓜條和小黃瓜條的聯體，又稱作燴扒，位於（yú）股骨的後部，坐骨的外側，主要半膜肌的構成，重4.4kg/塊左（zuǒ）右（yòu），肉質細密
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主要用（yòng）於製作牛肉幹，中餐中的炒菜，製作低溫烤（kǎo）牛肉
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14：小黃瓜條（tiáo）
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大黃瓜條和小黃瓜條的聯體，又稱作燴扒，位於股骨的後部，坐（zuò）骨的外側，主要半膜肌的構成，重4.4kg/塊左右，肉質細密
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主（zhǔ）要用於製作牛肉幹，中餐中的炒菜，製作低溫烤牛肉
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15：.腱子肉
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位於前後腿的（de）骨的周圍，有前後腱（jiàn）子之分，前腱子筋腱（jiàn）比例，大於後腱子（zǐ）的比（bǐ）例，肉間有大量的結締組織存在，前腱子的重量4kg/塊左右，後腱（jiàn）子的重量5kg/塊左右
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主（zhǔ）要用作中餐中的醬牛肉，在熟食品加工製作醬牛肉
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