肉品加工中，由於種類繁多，製（zhì）品的加工方式、原料的利用價值和要求不盡一致，因此，各廠對分割肉的加工方式往（wǎng）往視具體（tǐ）情（qíng）況（kuàng）而定，但出（chū）口分割肉的加工操作要求是（shì）一樣的。
1．分割規格
牛輾（小腿肉）：前腿牛輾，取自前腿肘關（guān）節至腕關節處（chù）的精肉。後腿牛（niú）輾，取自後（hòu）腿（tuǐ）膝關節（jiē）至跟腱處的（de）精肉。
牛前（頸背部肉）：取自牛第12～13肋間（jiān）靠背最長肌下緣處，直向（xiàng）頸下切開，但（dàn）不（bú）切到底的上部精（jīng）肉。
牛胸（胸部肉）：取自（zì）牛酌牛前直切線（xiàn）下部（bù）與切（qiē）線（xiàn）未切割餘（yú）下的精肉（ròu）。
西冷（腰部肉）：自牛的第（dì）5～6腰（yāo）椎處切斷，沿背最（zuì）長肌（jī）下緣切開（kāi）上部精肉。
牛柳（裏脊肉）：取自牛帶裏脊頭的完整裏脊。
牛腩（腹部肉）：取自牛第13肋骨斷體處至後腿肌肉前緣，上沿腰部西冷下緣切開的精肉。
針扒（股內肉）：取自牛的沿縫匠肌（jī）前緣連接間膜處分開，含有股薄肌、縫匠肌和半膜肌的精肉。
尾龍扒（薦臀肉）：取自牛的沿半腱肌（jī）上端至髖（kuān）關節處，與脊椎平直切斷上部精肉。
會（huì）牛扒（股外肉（ròu））：取自（zì）牛的沿半腱肌（jī）上（shàng）端至髖（kuān）關節處，與脊椎平直切斷（duàn）下部（bù）精（jīng）肉。
膝圓肉（俗稱和尚頭）：取自（zì）牛的股四頭肌。
三角肌肉（ròu）（三角肉）：取自牛股闊筋膜張肌。
牛碎肉（碎肉）：是加工出口凍牛分割肉修割下來的小塊（kuài）精肉（重量不限）。
2．分割要（yào）求（qiú） ①分割（gē）牛肉不得有炎症、水腫、膿（nóng）腫、淤血、傷斑等病變。②肉質新（xīn）鮮，清（qīng）潔衛生，整形美觀，冷凍（dòng）適宜。無血汙、糞便、浮毛、雜質、碎骨、軟骨等。③修去（qù）全部皮下（xià）脂肪（fáng）及切麵外（wài）露脂肪，修掉筋絡、筋頭（tóu）及肉表的大血管、外露淋巴結、疏鬆結締組織（zhī）等。修割應平整美觀，不得深修或透腔，保持肌膜和肉塊完整（zhěng）。 |
